El garum

El garum fue uno de los primeros productos alimenticios manufacturados industrialmente que se comercializaron en la historia. Tenía el fin de realzar e incrementar el sabor de las comidas. En Roma fue un elemento indispensable en las cocinas de prestigio.

El garum era una salsa que se mezclaba con vino, vinagre, aceite o agua y servía para aliñar otros alimentos. En un recipiente se ponían las vísceras de morenas, caballas, atún, sepia, calamar, ostras, almejas, gambas, congrios, etc y se le añadía mucha sal. A continuación se ponían pescados pequeños: anchoas, sardinas, etc. Todo bien salado se dejaba secar al sol moviéndolo con frecuencia. Una vez seco, por el calor del sol en la masa, se desprendía un líquido que era el garum.

Los primeros en comercializar el producto fueron los griegos en el siglo IV a.C. Su nombre procede del pez que ellos llamaban garo y que correspondería a la actual caballa, aunque no fueron ellos los descubridores de esta salsa, ya que se tiene constancia histórica de su utilización en Mesopotamia muchos siglos antes.

Tuvo una fama especial el garum que se preparaba en toda la zona meridional de Iberia, entre Lisboa y Cartagena, siendo muy apreciado el de esta última ciudad. Pero el más exquisito fue el elaborado en Baelo Claudia, por estar hecho con restos de atunes.